Alpine Echo Havenのディナーワインリストは、スイスとオーストリアのナチュラルワインが中心です。フランスやイタリアのワインが多い中で、なぜアルプスのワインを選ぶのか。シェフの中島に聞きました。
標高の高い産地のワインは、料理に合わせやすい ¶
スイスのヴァレー州やオーストリアのシュタイアーマルク州は、標高の高い産地です。昼夜の寒暖差が大きく、ブドウの酸味がしっかり残ります。この酸味が、山の食材と合わせやすい。地元の野菜や鹿肉は、くどさがなく、すっきりした味わいのものが多い。重いワインより、酸のあるワインのほうが食事全体のバランスが取れます。
ナチュラルワインを選ぶ理由 ¶
ナチュラルワインは、亜硫酸塩の添加を最小限にし、野生酵母で発酵させたものが多い。味わいにばらつきがあり、ヴィンテージによって大きく変わります。それが面白いと思っています。毎年同じ味のワインより、その年の気候が反映されたワインのほうが、食事の話題になります。ゲストの方と「今年は酸が強い」「去年より果実味がある」という話をするのが好きです。
今年のリストに加えた2本 ¶
今年の夏から、スイスのヴァレー州のドメーヌ・ロマン・ダルベルのアルヴィーヌと、オーストリアのアントン・ベルガーのグリューナー・フェルトリーナーを加えました。どちらも輸入量が少なく、東京のレストランではあまり見かけません。アルヴィーヌは地元品種のアルヴァーニュを使った白で、ハーブのような香りが高原の料理と合います。
ノンアルコールの選択肢について ¶
ワインを飲まない方のために、地元のリンゴジュースと、自家製のハーブウォーターをご用意しています。ハーブウォーターは、ホテルの裏庭で育てたミントとレモンバーベナを水に浸したものです。食事の邪魔をしない、すっきりした味わいです。妊娠中の方や、お酒が飲めない方にも、食事を楽しんでいただけるよう考えています。
ディナーのご予約は前日18時まで。ワインについてご質問がある方は、フロントまたはstay@alpineechohaven.comまでお気軽にどうぞ。中島が直接お答えします。